Soprattutto oggi che la tendenza è verso una cucina non effimera, ma immediata, fresca, leggera, senza eccessi di tecnicismo, per Andrea Mattei, Executive Chef dell’Hotel Byron, la definizione di semplice, riferita alla sua Grande Carte estiva 2011 è non solo la più indovinata, “ma per me è il migliore dei complimenti, perché è a questo risultato che il mio lavoro era mirato.
Quest’anno in particolare, poi, ritengo di essere riuscito a creare un menù equilibrato che sotto tutti i punti di vista soddisfa appieno le tre esigenze fondamentali di chi va al ristorante: una cottura giusta, una presentazione giusta e un ambiente giusto” spiega Mattei.
Molte idee sul servizio vengono dal confronto con il maître Massimo Bartolucci che – insieme al proprietario della struttura Salvatore Madonna – cura anche la carta dei vini comprendente ben 1150 etichette, con molta Toscana soprattutto nei rossi, una predominanza di vini campani, siciliani e del nord-est Italia per i bianchi e una buona selezione di vini francesi.
Interessanti da studiare anche le altre carte, come quella delle acque, dei caffè e dei distillati. E se per l’olio la scelta è varia, su un extravergine in particolare non si transige, e deve essere quello: con il pane non salato, tipico toscano, ad essere servito in degustazione è solo l’olio Tenuta del Casone 1729 di Massarosa, lo stesso che Mattei ha reso protagonista di uno dei suoi piatti storici, quei Ravioli oll’olio evo Il casone 1729 al cacio e pepe su carpaccio di ricciola.
Gli ingredienti, come sempre, sono scelti con cura: per i risotti, il riso è solo Acquerello, per la pasta al germe di grano, come i Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle (lumachine di mare), pomodoro fresco, basilico, olio al peperoncino, la scelta è caduta sulla pasta al germe di grano prodotta artigianalmente dal cuore del grano dal pastificio Morelli di S. Croce sull’Arno. Un prodotto che ha una consistenza e un profumo inimitabili.
Rinnovata, con gradevoli sorprese, anche la carta dei dessert, dove risalta una divertente (e digestiva) proposta dall’ironico nome di sgroppino, composto da limoni canditi siciliani, spuma di limone e granita alla vodka.
Bello pure l’uso a profusione della frutta, fra cui la pesca “schiacciona” (cioè la cosiddetta pesca tabacchiera) con cui Mattei compone un aspic con biscotto di amaretti, caramello al mirtillo, gelato all’amaretto e infuso di tiglio freddo.
Il Ristorante La Magnolia mette a disposizione ben tre menu degustazione:
Il menu “La Magnolia”, a 98 euro con 7 portate che prevedono i piatti più creativi presenti nella Grand Carte.
Il menu “Tradizione”, a 88 euro con 5 portate che mette in risalto i prodotti e le preparazioni della zona.
Il nuovo “Classico” a 80 euro, con 5 portate tutte ispirate al mare.
Andrea Mattei. Giovane, 31 anni, nativo di Pietrasanta (Lucca), ha maturato importanti esperienze all’Enoteca Pinchiorri, al San Domenico di Imola, e al Ristorante “Carpaccio” di Paracucchi e poi tra i migliori fornelli francesi. A Parigi ha lavorato all’Hotel Royal Monceau e poi in due ristoranti a 3 stelle Michelin: il “Taillevent” e il ristorante dell’Hotel Plaza Athénée con il grande maestro Alain Ducasse.
Il ristorante “La Magnolia” è situato in una dépendance a due livelli, che affaccia sul giardino e sulla piscina dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (5 stelle lusso). Il Ristorante La Magnolia ha 40 coperti (90 d’estate con lo spazio a bordo piscina).
Giorno di chiusura settimanale il lunedì (solo d’inverno). Chiusura annuale per ferie dal 1° novembre al 6 dicembre. Prezzo medio di tre portate senza bevande 55/60 euro.
