di Roberto Necci
Uno degli elementi che contraddistinguerà l’offerta ricettiva del futuro, è quello della ristorazione in hotel, che sarà il vero driver per intercettare nuovi segmenti di mercato e apportare valore aggiunto all’offerta alberghiera.
Un elemento che rappresenta un vero e proprio investimento in termine di format, professionalità necessarie, ambiente e non da ultimo marketing a supporto.
Uno sforzo economico non indifferente specialmente che non permette ritorni nel breve termine.
La ristorazione in hotel va ripensata rispetto ad una staticità dell’offerta che ha caratterizzato gli ultimi anni prima del Covid, ma per essere ripensata ha una necessità: pensare non solo il posizionamento dell’hotel quanto piuttosto l’ambiente esterno, ovvero il contesto, in cui l’ hotel è inserito.
In una zona ricca di alternative di ristorazione, pensiamo per esempio ai centri storici delle città, l’impianto di questo servizio va attentamente valutato alla luce della concorrenza presente e delle possibili economie o diseconomie di scala generabili.
Una offerta ristorativa aperta alla città ha sicuramente più possibilità di sostentamento rispetto ad una dedicata esclusivamente al cliente dell’hotel, ma anche questa ipotesi va attentamente valutata al fine di non creare discrepanze fra i vari target di utilizzatori.
A livello internazionale tutte le principali catene internazionali riconoscono il valore della ristorazione ma si interrogano costantemente sul modello da offrire visto che errori di impostazione possono costare molto cari in termini di costi.
Frasi come ” tovagliolo mangia lenzuolo ” enfatizzando quanto il reddito prodotto dalla camera venga intaccato dai costi della ristorazione, oppure ” reparto che genera il 20 % del fatturato e l’80% dei problemi ” sono costantemente nella mente di chi si occupa di gestione alberghiera.
Pertanto alla luce di un alto sforzo organizzativo, un basso profitto rispetto alle camere o agli altri spazi, la ristorazione è stata negli anni considerata ” un male necessario “.
Qualcosa dovrà necessariamente cambiare ma va chiarito subito che non tutti gli hotels potranno essere in grado di gestire una ristorazione in grado di competere nel mercato.
Analizziamo ora nel dettaglio cosa si intende per ristorazione in hotel e quali modelli organizzativi vanno adottati.
La ristorazione può essere suddivisa:
Bar al servizio degli ambienti ( palestra, piscina, sale meeting )
Breakfast
Ristorante per interni ed esterni
Banchettistica
Room service
Il bar può essere un centro di ricavo molto redditizio specialmente per la sua capacità di generare ricavi ad alto margine, sostanzialmente la componente beverage se ben gestita può dar maggiori soddisfazione rispetto ai classici e tradizionali reparti ” food “. E’ altresì evidente che può offrire una ristorazione semplificata quanto alternativa che può essere sostanzialmente un ripiego apprezzato ( pasti veloci, pronti, sandwiches etc ). E’ chiaro che la marginalità del reparto rimane appannaggio degli ” spirits ” che ovviamente si addicono a particolari segmenti di mercato che debbono essere presenti in hotel. Un servizio di bar tuttavia può anche essere al servizio degli ambienti esterni, terrazze, piscine come pure degli interni: sale meeting, centro congressi etc. Un impianto tutto sommato limitato rispetto alla ristorazione e punti di somministrazione che possono seguire gli itinerari dei flussi turistici all’interno dell’ hotel ( pensiamo ad esempio un bar che viene implementato in occasione di un congresso e pertanto prospiciente le sale meeting ).
Il breakfast è un ulteriore elemento che può essere sfruttato al meglio senza particolari costi di impianto anche se la qualità e la varietà dipenderà sostanzialmente dalla clientela presente in hotel, è infatti un reparto al servizio dell’unità camera e solo la congiunzione di due elementi: target alto spendenti come clienti e ampia offerta culinaria, che può essere organizzata anche con menù a la carte, potranno costituire il vero valore aggiunto. Per tutto ciò che non è lusso la formula più apprezzata è da sempre il buffet, arricchito costantemente con qualità e varietà dell’offerta ma con il limite della costante ricerca di economie di scala visto che da solo difficilmente può considerarsi vero e proprio centro di ricavo e/o profitto. Il limite degli ambienti della colazione si ha nel momento in cui nell’ambito degli stessi spazi vi è la convivenza di più target, pensiamo ad esempio gruppi ed individuali che utilizzano gli stessi ambienti.
Se da una parte si cerca l’economia del servizio, la convivenza con più il target/segmenti nello stesso ambiente ne penalizza l’offerta. Ovviamente le aziende in grado di separare gli ambienti destinati alla sala colazioni possono personalizzare l’offerta ma con un raddoppio della forza lavoro destinata.
Il ristorante dell’hotel può essere la croce e la delizia di ogni gestione alberghiera. E’ innanzitutto uno dei servizi più in concorrenza con l’ambiente esterno ovvero l’offerta ristorativa circostante. Se in un hotel di lusso è un servizio essenziale, in un hotel di target diverso va attentamente valutato in funzione del posizionamento commerciale. Nel lusso, lo chef stellato, il ristorante panoramico sono potenti leve di marketing ed il costo dovrebbe essere considerato un vero e proprio investimento pubblicitario. In un hotel con scarsa offerta ristorativa nelle vicinanze ed orientato ad un target gruppi è altresì un elemento imprescindibile nel sostentamento dell’offerta.
La ristorazione è un ulteriore elemento a supporto del target business specialmente in zone non servite da offerta ristorativa adeguata; va attentamente valutato nel caso di target business con ampia offerta ristorativa circostante, in questo caso potrebbero essere esplorate iniziative di co-marketing o co-branding in grado di garantire un ventaglio di proposte senza dubbio più ampio. Diverso ovviamente il caso di una ristorazione al servizio della città quindi anche dei locali, gestione senza dubbio più complessa ma in grado di generare il vero valore aggiunto per l’hotel; un ambiente aperto rappresenta un importante centro di ricavo in grado di generare quelle economie di scala che una ristorazione dedicata ai soli clienti non è in grado di generare. C’è bisogno in questo caso di un offerta in grado di competere all’esterno e non essere invasiva o in contrapposizione con l’avviamento commerciale dell’hotel.
La banchettistica può essere il vero valore aggiunto per una gestione alberghiera, non impegna con i costi fissi tipici della ristorazione, ma ci può convivere, e permette con una oculata gestione di identificare esattamente per ogni singolo evento la componente costi / ricavi. Anche relativamente alla forza lavoro, la gestione di questo centro di ricavo, è senza dubbio più semplice alla luce della flessibilità contrattuale applicabile.
Il Room Service è uno strumento di marketing molto importante ma indubbiamente molto costoso; bisogna garantire un servizio cucina con un arco temporale di apertura molto ampio ed un servizio adeguato. L’aspetto strutturale spesso considerato in maniera secondaria è in realtà fondamentale, pensiamo ad esempio al trasporto vivande con necessità di portavivande funzionali, spazio carrelli e spazio camera adeguato all’allestimento. Un servizio fondamentale per gli hotel di lusso ma da valutare attentamente per gli hotels non di questo target che spesso al di là di somministrazioni di piatti semplici non sono sono in grado di andare.
E’ interessante a questo punto vedere cosa accade nel mondo per questo servizio giudicato troppo oneroso per i suoi costi di struttura, Hilton ad esempio con il servizio ” Grab and go ” permette i clienti di ordinare con ritiro direttamente al bar dell’hotel la colazione al sacco
Alcune forme innovative di ristorazione ideali per essere proposte anche ai locali sono quelle della compagnia internazionale ” The Social Hub”.
Una offerta ristorativa abbinata agli spazi del ” Coworking ” in grado di far convivere il ristorante ed il bar dell’hotel con i residenti della città, con l’aperitivo serale e con le nuove necessità di postazione di smartwoking.
L’apertura di Roma, nel quartiere San Lorenzo, dimostra quanto la location sia fondamentale per la scelta dei servizi da dedicare ai cittadini dei luoghi.
