Di Stefano Modena
A Caluso (Torino) due chef hanno creato un menù speciale, unendo materie prime e ricette del Piemonte e di Casiglia – La Mancia nell’ambito del progetto “La Spagna al femminile” dell’Ente Spagnolo del Turismo.
Nel Ristorante Gardenia di Caluso si è tenuto un pranzo organizzato dall’Ente Spagnolo del Turismo che ha avuto come protagoniste Mariangela Susigan e Teresa Gutiérrez, chef del Ristorante Azafrán a Villarrobledo (provincia di Albacete). Le due chef si sono cimentate in piatti basati sulle materie prime della regione spagnola di Castiglia-La Mancia: l’olio extravergine all’artemisia, il formaggio manchego, le piccole melanzane e lo zafferano.
“Anche in questa occasione l’Ente Spagnolo del Turismo ha voluto raccontare un’altra regione del nostro Paese, ancora poco “battuta” a livello turistico, ma che nasconde grandi tesori, storici e paesaggistici, forte di una lunga tradizione culturale, con un artigianato ancora vivo e sentito dai suoi abitanti, senza dimenticare ovviamente le materie prime di altissima qualità, interpretate da chef come Teresa nei grandi ristoranti che spaziano da Toledo a Cuenca”. Ha detto Blanca Pérez-Sauquillo López, direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo e Console aggiunto presso il Consolato Generale di Spagna a Milano
LA SPAGNA AL FEMMINILE
“La Spagna al femminile” è il progetto dell’Ente Spagnolo del Turismo – Turespaña, che mette l’arte culinaria al centro della promozione turistica della Spagna in Italia. Un progetto che fino ad ora ha già presentato in Italia le Asturie, la Galizia, la Regione Valenciana l’Aragona. “Siamo entusiasti di condividere questo evento, che celebra la cultura gastronomica come linguaggio universale, valorizzando al contempo il ruolo della donna nel turismo. Attraverso i sapori autentici della cucina di Castiglia-La Mancia, invitiamo a scoprire una terra ricca di storia e tradizioni, raccontata dagli ingredienti e dalla passione grazie a questo quattro mani di Teresa e Mariangela” ha aggiunto la direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo.
UNA CUCINA A QUATTRO MANI
Partendo dall’esperienza di due grandi chef con background diversi, sono state utilizzate materie prime di alto livello provenienti dal Piemonte e dalla Castiglia – La Mancia, per realizzare un menù capace di raccontare attraverso il piatto due cucine geograficamente lontane, ma allo stesso tempo vicine. La chef spagnola ha spiegato come la cucina della Castiglia – La Mancia provenga dai prodotti del territorio che, partendo dalle ricette regionali e dai metodi di lavorazione tradizionali, danno vita a piatti semplici, ma capaci di esaltare appieno i tesori della sua terra.
Così è nato un menù composto da Cruda di fassona piemontese, barbabietola, brassicacee, tegola di fieno, ma con l’aggiunta dell’olio extravergine di artemisia. Teresa Gutiérrez invece ha portato in tavola le “Atascaburras”, noci tostate e formaggio manchego, una Dop spagnola a pasta pressata prodotto da latte di pecora. Di seguito sono stati serviti un risotto Carnaroli allo zafferano con chorizo, caprino e liquirizia, Pernice e “Gazpachos manchegos”. Per finire un dolce della tradizione della regione della Castiglia – La Mancia, a base di Mela, miele della Alcarria e Zafferano di La Mancia.
Sempre sul solco della valorizzazione della regione spagnola, in abbinamento ai piatti sono stati serviti i bianchi piemontesi vitigno Erbaluce, un vino rosso 1853 Reserva de la Familia Bodegas, il Tempranillo e il Dolce Enero de Bodegas Altolandòn, le cui uve vengono raccolte a gennaio ad alta quota (oltre i 1200 metri). “Abbiamo voluto, in questa importante e unica occasione, dare spazio alla gastronomia spagnola anche utilizzando le materie prime del posto, come l’olio all’artemisia e lo zafferano, nei nostri piatti. Commistioni di culture e di prodotti come queste possono dare grandi risultati, com’è stato per la Cruda di fassona, contaminata dal tocco energico dell’olio di artemia”, ha affernato Mariangela Susigan.
CASTIGLIA-LA MANCIA
La regione di Castiglia-La Mancia, nota in tutto il mondo per le avventure di Don Chisciotte, è ricca di paesaggi naturali, con un grande patrimonio storico, feste uniche e una personalissima gastronomia. Qui si trovano due città Patrimonio Culturale dell’Umanità, Toledo, arroccata su un monte, e Cuenca. Cattedrali, sinagoghe, gli antichi ospedali, la Moschea, le mura, i ponti, le terme romane, bagni tuschi, le cisterne medievali e le grotte sotterranee, dimostrano l’influenza di tante culture dal punto di vista storico-geografico. Cuenca, dal canto suo, è la città delle case sospese, con i balconi affacciati sulla gola del fiume Huécar.
Nella regione si trovano pitture rupestri antiche, complessi monumentali e parchi naturali, in un contesto ospitale ma ancora poco esplorato. Scegliendo i giusti momenti durante l’anno, si può vivere l’atmosfera suggestiva delle feste tradizionali, i luoghi dove scoprire le tante vene artistiche dell’artigianato locale e l’eccellente ristorazione che valorizzano le produzioni locali: L’olio d’oliva dei Monti di Toledo, le melanzane di Almagro, l’aglio viola di Las Pedroñeras, le cipolle di Recas, l’agnello mancego, il marzapane di Toledo, il melone della Mancia, la cacciagione, il formaggio di pecora, i legumi, le trote dell’alto Tago, le verdure e gli ortaggi coltivati nelle pianure dei fiumi e i diversi vini e i liquori prodotti in tutta la regione.
LA CHEF “OSPITE” TERESA GUTIÉRREZ
Teresa Gutiérrez, chef del Ristorante Azafrán è la proprietaria e chef del Ristorante Azafrán a Villarrobledo (provincia di Albacete, regione di Castiglia-La Mancia, Spagna), aperto nel 2008. Inizialmente iscritta alla facoltà di Odontoiatria, ha in seguito deciso di seguire la sua passione per la cucina, studiando alla Escuela de Hostelería di Valencia e alla Escuela de Hostelería di Avignon. La sua cucina è radicata nelle tradizioni della Mancia, adattata con sensibilità alla modernità e sempre rispettosa dei prodotti della sua terra, Castiglia-La Mancia.
Prima di aprire il proprio ristorante, ha maturato esperienza in diverse cucine prestigiose in Spagna, tra cui Albacar (Valencia), La Sucursal (Valencia), El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María) e Riff (Valencia). Teresa è stata anche concorrente nella seconda edizione di Top Chef Spagna nel 2014 e insegna pasticceria nella Scuola online di Master Chef Spagna. Inoltre, ha ricevuto una formazione in nutrizione dalla Harvard Medical School ed è certificata come Health Coach dall’Institute for Integrative Nutrition, combinando così gastronomia e una dieta sostenibile e salutare.
Il suo staff ad Azafrán è composto interamente da donne, una caratteristica che viene notata dai clienti per la loro particolare cura. Nel 2019, Teresa ha ricevuto il Premio Nazionale di Gastronomia JRE a San Sebastián per la sua carriera eccezionale. Nel giugno del 2022, è stata insignita dell’Heritage Award JRE a livello europeo a Stoccarda, in Germania. Nel novembre 2019, è stata relatrice al prestigioso congresso Worlds of Flavor a Napa (California), organizzato dal Culinary Institute of America, dove ha divulgato la storia e i prodotti della gastronomia manchega.
Dal 2020 è ambasciatrice della Denominazione di Origine Protetta Azafrán de La Mancha. Nel novembre 2022 ha tenuto un corso di formazione sull’uso dello zafferano della Mancia in cucina per i dipendenti di Google a Palo Alto, California. Ha partecipato come relatrice al VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, tenutosi a Guadalajara e Morelia (Messico) nell’ottobre 2022 e nel novembre 2023. Nell’ottobre 2023, Teresa ha ricevuto il premio “Talento Femminile” per il suo contributo alla gastronomia.
LA CHEF “RESIDENT” MARIANGELA SUSIGAN
La storia del ristorante Gardenia e della chef Susigan inizia nel dopoguerra, quando Assunta e Amedeo, genitori di Mariangela, si trasferiscono in Francia e trovano lavoro, lei come cuoca e lui come giardiniere presso alcuni nobili castelli. Nell’ultimo castello in cui lavorano a Tolosa, Assunta ha modo di apprendere dalla Madame Solange de Lasusse Parmantier le ricette e i segreti dell’alta cucina francese. Nel 1959 decidono di tornare in Italia, a Caluso, con Mariangela piccola. Nel 1977 Assunta e Mariangela, con il marito Mauro, decidono di aprire il Ristorante Gardenia “Bar, Cucina Tipica” presso una casa di Corte dell’800.
Una cucina di tradizione sabauda e piemontese, con agnolotti fatti in casa, fritto misto piemontese, finanziera, unita alla grande cucina francese, appresa negli anni. Curiosità, talento, sperimentazione e determinazione portano Mariangela e il Ristorante al riconoscimento della stella Michelin nell’anno 2001. Da allora la cucina si è evoluta avvicinandosi sempre di più al mondo vegetale e delle erbe spontanee. La filosofia della chef si traduce anche in sostegno all’economia agricola locale, non solo con l’utilizzo di prodotti a km 0, ma anche con attività di comunicazione integrate del territorio attraverso percorsi ed esperienze che vedono coinvolti i produttori di prossimità, i coltivatori, i mercati agricoli.
Una rigorosa filiera etica, rispettosa del territorio, delle tradizioni e del lavoro dei piccoli produttori che consentono di portare in tavola non solo le eccellenze locali ma anche un pezzetto della loro storia, di biodiversità culturale, di biodiversità agroalimentare e dei luoghi. Questa filosofia, unita alla ricerca, alla sensibilità e consapevolezza verso la natura e l’ambiente hanno portato Mariangela a ottenere nel 2021 il nuovo riconoscimento Michelin, la Stella Verde.
