Un itinerario con indirizzi e suggerimenti per degustare i migliori formaggi della regione. Gli Itinéraires des fromages nascono da un progetto europeo di collaborazione fra Valle d’Aosta, Savoia e Alta Savoia come vero e proprio percorso turistico alla scoperta dei formaggi di montagna.
Un’idea per il weekend o una vacanza all’insegna della scoperta del territorio, dei suoi prodotti più tipici e delle tradizioni legate all’allevamento e alla produzione del formaggio.
Il percorso vuole accompagnare infatti i turisti alla scoperta non soltanto dei sapori ma anche del savoir-faire dei produttori con visite agli alpeggi e presentazione dei procedimenti di caseificazione.
27 le tappe valdostane dell’intero “tour” italo-francese, divise tra aziende agricole, agriturismo, caseifici e magazzini di stagionatura per degustare la Fontina DOP e il Vallée d’Aoste Fromadzo.
Sul sito del progetto sono disponibili le piantine e i contatti dei produttori aderenti www.itinerairesdesfromages.com
E’ anche possibile visualizzare qui l’intero percorso:
http://www.itinerairesdesfromages.com/elementi/www/pdf/vda02.pdf
Un’idea anche per recuperare indirizzi utili per una spesa all’insegna della genuinità e della salute.
Tra i formaggi più conosciuti sicuramente la Fontina, DOP dal 1996, ottenuta dal latte delle bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba degli alti pascoli alpini e i fieni dei prati naturali. La tecnica di produzione è ormai consolidata e regolamentata, e prevede, oltre alla lavorazione del latte intero proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore, una lunga stagionatura in ambienti naturali come grotte, antiche cave o miniere in disuso. Il termine “fontina” compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo e la sua origine deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ma fonti sicure della sua produzione risalgono al 1270. www.consorzioproduttorifontina.it Tel. 0165-40551 www.fontinacoop.it
Il Valle d’Aosta – Vallée d’Aoste Fromadzo (DO nel 1955 e DOP nel 1996) rappresenta l’alternativa tradizionale alla Fontina, nei periodi di scarsa produzione di latte. In tali periodi risultava più conveniente, infatti, trasformare in burro la panna affiorata e preparare un formaggio meno grasso, idoneo alla lunga stagionatura. Il latte proviene da due mungiture differenti e viene lasciato riposare con tempi diversi a seconda del tipo di stagionatura desiderato. Uno dei momenti principali della lavorazione è la salatura, effettuata a secco o in salamoia.
Attualmente se ne trovano in commercio differenti tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro e misto vaccino-caprino.
La Toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da alpeggio ( e quindi prodotto in estate), che viene lavorato in particolare nella valle del Lys con metodi tradizionali. È una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte del normale. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte vaccino crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento.
ll Seras è un formaggio simile alla ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido ottenuta dall’ultima caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268.
Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon, un formaggio dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante utilizzato anche per farcire le tipiche “miasse”.
Bianco, morbido e cremoso, il Réblèque è un formaggio fresco, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto cagliata e lasciato riposare per pochi giorni prima di essere consumato con zucchero e cannella.
La Brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale viene aggiunto aceto o altre sostanze agre, che permettono al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna e ottimo abbinato alla polenta.
In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. I “Crotteins” (da crotte=cantina) possono essere a pasta molle o a pasta pressata e a volte aromatizzati avvolti in foglie di castagno.
Informazioni per il lettore: www.lovevda.it Tel. 0165 236627
