Allievo di Niko Romito, è lo Chef del nuovo ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS). La sua cucina gioca sui colori delle delizie della sua terra d’origine.
È nato in primavera ed è la sua stagione preferita, per via della grande varietà di erbe spontanee ed aromatiche che ama ricercare tra gli orti e i boschi tra il Molise e l’Abruzzo, in un paesaggio primitivo dove crescono mele biologiche e tartufi, per portarle in tavola come ingredienti di piatti d’autore. Marco Pasquarelli, lo Chef del nuovo ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS), compirà 30 anni il 28 marzo 2020 e sta già lasciando il segno, con la sua cucina creativa, che gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra altomolisana.

Cresciuto a Castel di Sangro, a pochi km da Castel del Giudice, da padre molisano e madre abruzzese, ha cominciato da giovanissimo a lavorare nella ristorazione. Suo padre, cuoco di professione, l’ha messo in guardia dalla vita dura tra i fornelli, ma Marco, seppure per un periodo abbia scelto la strada dell’architettura che ha studiato all’università a Pescara, non ha mai abbandonato l’idea di dedicarsi totalmente alla cucina, decidendo a 24 anni di seguire solo la sua passione.

Così ha conosciuto Niko Romito, 3 stelle Michelin e nominato da poco Chef europeo dell’anno, frequentando l’Accademia Niko Romito a Castel di Sangro (AQ). «Lì mi si è aperto un mondo, si è aperta la mente ed ho scoperto tutto ciò che c’è dietro questo lavoro», dice soddisfatto Marco Pasquarelli, mentre indossa il suo grembiule, pronto a tornare dietro le quinte del ristorante “Il Tartufo”. «La sua cucina mi affascina molto, per via dell’apparente semplicità con cui prepara i suoi piatti, ma dietro la quale ci sono tante sfumature e tanta disciplina. Con lui ho imparato a dare valore al singolo ingrediente per creare un piatto». Così da una mela – i cui filari dell’azienda agricola Melise si possono ammirare dalle vetrate e finestre delle casette di pietra di Borgotufi – lo Chef può realizzare un dessert dai diversi sapori, che toccano tutti i punti della lingua: come la sua mousse di mele (cotte nel vino) con mele caramellate (nel succo di limone), essiccate e crumble alle mele. Tante sfaccettature di un solo ingrediente, per accostare consistenze, colori e sapori.

Prima di tornare nel suo territorio, Marco Pasquarelli ha fatto esperienza in prestigiosi ristoranti italiani: prima al ristorante stellato “La Bandiera” a Civitella Casanova (PE) con lo Chef Mattia Spadone, con cui ha imparato a conoscere le erbe spontanee, poi in Emilia Romagna all’”Osteria Del Povero Diavolo” di Torriana (RN) con lo Chef Piergiorgio Parini, in seguito in Toscana dove ha conosciuto Antonio Intondi, che ora lavora come Sous-Chef a Borgotufi, e in Alto Adige in alcuni hotel di lusso. «Ma non vedevo l’ora di ritornare – ammette – è qui che ho cominciato ed è qui, nella storia di questo territorio, che trovo la varietà alimentare e naturale di cui si nutre la mia cucina». Nel fiume Sangro, che scorre vicino a Castel del Giudice, vivevano gamberi e trote di fiume, che ora lo Chef vuole introdurre nel nuovo menu di stagione. I topinambur, di cui sua nonna gli ha raccontato che mangiava da giovane pensando fossero patate, sono esaltati in alcuni suoi piatti con le loro benefiche proprietà. E poi le barbabietole, le cicorie, le cime di rapa, i prodotti “terrosi” di cui il Molise è ricco diventano ingredienti pieni di gusto e di colore.

Eppure Marco Pasquarelli da piccolo non amava le verdure. «Ma ho capito che sono la vita. Le verdure, le erbe spontanee, i frutti della terra, come ad esempio i tartufi, sono doni. E potremmo vivere di questi doni, senza incidere sull’ecosistema, apprezzandone i profumi, i sapori, le proprietà. Una mela non è buona perché esteticamente perfetta, ma per tutte le sue sfumature gustative. Erbe come la borraggine, il tarassaco, la pimpinella, il finocchietto, il centocchio, la senape selvatica possono esprimere un universo di sapori».

Il tartufo è il re della cucina dello Chef, che ha dedicato un menu degustazione agli ospiti del ristorante, non a caso chiamato “Il Tartufo”. Nel territorio molisano si trovano i tartufi più pregiati, che vanno ad arricchire le tavole di tutta Italia, ma che stavolta devono compiere un viaggio molto breve per impreziosire piatti come il “Tortello di coniglio, crema di cannellini e tartufo bianco” oppure l’”Uovo pochè, topinambur e tartufo nero”, tra le delizie da assaporare nel ristorante di Borgotufi. Piatti tradizionali molisani rivisitati si alternano a ricette di stagione dettate dalle scelte offerte dall’orto, per menu sempre nuovi, in cui si fondono il talento dello Chef e quello della natura.